Kalbsnuss mit Lardo und Steinpilzen

Zutaten (6 Portionen):

• 1 kg Kalbsnuss
• frischer Pfeffer
• Salz
• 3 EL Olivenöl
• 750 g Steinpilze
• 1 Zwiebel
• 3-4 Zweige frischer Thymian
• 150 g Lardo (fetter ital. Kräuterspeck)
• 200 ml Cidre
• 250 ml Kalbsfond
• 2 EL Crème fraîce

Zubereitung:

• Binden Sie das Fleisch mit einem Küchengarn zu einem runden Braten zusammen und reiben Sie alles mit Salz und Pfeffer ein.
• Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne. Braten Sie das Fleisch darin rundherum scharf an.
• Geben Sie den Braten nun in einen Bräter.
• Heizen Sie den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vor.
• Putzen Sie die Pilze. Enthäuten Sie Zwiebel und hacken Sie sie fein. Dünsten Sie beides im heißen Fett der Pfanne an und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
• Geben Sie die Zwiebel und die Pilze nun zusammen mit dem Thymian in den Bräter zum Fleisch.
• Belegen Sie das Fleisch mit der Hälfte des Lardo.
• Gießen Sie den Cidre zu.
• Braten Sie alles ca. 1 Std. im Backofen. Nach ca. 20 Min. Bratzeit gießen Sie den Fond zu.
• Nehmen Sie danach das Fleisch aus dem Bräter und lassen Sie es abgedeckt ca. 10 Min. ruhen.
• Den restlichen Lardo braten Sie zwischenzeitlich in einer flachen Form im Ofen kross.
• Rühren Sie die Crème fraîche vorsichtig unter den Schmorsud mit den Pilzen.
• Richten Sie das Fleisch an und belegen Sie es mit dem krossen Lardo.