North Sea Haddock (Nordsee Schellfisch)

Zutaten (Fond):

1000 g Fischköpfe/Gräten (keine Flossen und Kiemen!)
40 g Staudensellerie
1 Möhre
50 g Lauch
60 g Schalotten
200 ml trockener Weißwein
1 Zitrone und 1 Limone ohne Schale
Kerbel, Petersilie, Champingnons und Thymian
1 kleines Lorbeerblatt
1 Nelke
5 g Meersalz
weißer Pfeffer
etwas Knoblauch
1,5 L Wasser

Zutaten (Fisch):

500 g Haddockfilet (Schellfischfilet)
1 L Fischfond (s. oben)
1 Limone
etwas Meersalz

Zutaten (Senfsoße):

80 g Senf
80 g Butter
80 ml Fischfond
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Säubern Sie das Gemüse und dünsten Sie es in Öl kurz an. Geben Sie nun die Gräten, die Fischköpfe, die Kräuter und die Gewärze hinzu. Braten Sie alles kurz an und löschen Sie mit dem Weißwein ab. Füllen Sie schließlich mit dem Wasser auf und bringen Sie alles zum Kochen. Schäumen Sie den Fond ab und lassen Sie ihn ca. 30 Min. weiter köcheln. Seihen Sie ihn zum Schluß durch ein Sieb und lassen Sie ihn erkalten.
Würzen Sie das Fischfilet mit dem Meersalz und Limonensaft und kochen Sie den Fischfond auf. Lassen Sie den Fisch darin 10 bis 15 Minuten bei leichter Hitze ziehen.
Verrühren Sie die Zutaten für die Senfsoße und schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.
Richten Sie den Fisch mit der Soße an.

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