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North Sea Haddock (Nordsee Schellfisch)

Zutaten (Fond):

  • 1000 g Fischköpfe/Gräten (keine Flossen und Kiemen!)
  • 40 g Staudensellerie
  • 1 Möhre
  • 50 g Lauch
  • 60 g Schalotten
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1 Zitrone und 1 Limone ohne Schale
  • Kerbel, Petersilie, Champingnons und Thymian
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 5 g Meersalz
  • weißer Pfeffer
  • etwas Knoblauch
  • 1,5 L Wasser

Zutaten (Fisch):

  • 500 g Haddockfilet (Schellfischfilet)
  • 1 L Fischfond (s. oben)
  • 1 Limone
  • etwas Meersalz

Zutaten (Senfsoße):

  • 80 g Senf
  • 80 g Butter
  • 80 ml Fischfond
  • Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

  • Säubern Sie das Gemüse und dünsten Sie es in Öl kurz an. Geben Sie nun die Gräten, die Fischköpfe, die Kräuter und die Gewärze hinzu. Braten Sie alles kurz an und löschen Sie mit dem Weißwein ab. Füllen Sie schließlich mit dem Wasser auf und bringen Sie alles zum Kochen. Schäumen Sie den Fond ab und lassen Sie ihn ca. 30 Min. weiter köcheln. Seihen Sie ihn zum Schluß durch ein Sieb und lassen Sie ihn erkalten.
  • Würzen Sie das Fischfilet mit dem Meersalz und Limonensaft und kochen Sie den Fischfond auf. Lassen Sie den Fisch darin 10 bis 15 Minuten bei leichter Hitze ziehen.
  • Verrühren Sie die Zutaten für die Senfsoße und schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.
  • Richten Sie den Fisch mit der Soße an.
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