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Esterházy Torte

Copyright: Stefan Liewehr

Esterhàzy Torte

Quelle:
Christoph Wagner
Esterházy Kochbuch
Pannonische Köstlichkeiten und fürstliche Weine ausgewählt von Christoph Wagner
184 Seiten, zahlreiche Abbildungen, fest gebunden
€ 29.95/sfr 50.90
ISBN 978-3-7066-2442-8

Im Gegensatz zur ebenfalls weltberühmten Sachertorte liegt die „Erfindung“ der Esterházy-
Torte im Dunkeln. Der Unterschied liegt vor allem darin, dass die von einem Kocheleven des
Hauses Metternich erstmals gebackene Sachertorte nach dem Eleven (und dem von seinem
Sohn erst viel später gegründeten Hotel) benannt ist, während bei der Esterházy-Torte der
Name des Kochs im Laufe der Jahrhunderte vor jenem des Herrscherhauses, in dessen Dienst er
stand, verblasste. Aufgrund einer gewissen Ähnlichkeit mit dem berühmten, doppelt karierten
„Esterházy-Stoffmuster“ wird angenommen, dass das Muster auf Torten und Schnitten davon
inspiriert ist und der Torte ihren Namen verlieh.

Zutaten:

  • 6 Eiklar,
  • 200 g Zucker,
  • 1 Schuss Zitronensaft,
  • 200 g geriebene Mandeln,
  • Butter zum Ausstreichen der Form
  • FÜR DIE FÜLLE:
  • 6 Eidotter,
  • 80 g Zucker,
  • 250 ml Milch,
  • 1 Päckchen Vanillezucker,
  • 25 g Maisstärke,
  • 200 g Butter
  • FÜR DIE GLASUR:
  • 350 g Staubzucker, etwas kochendes Wasser,
  • 1/2 Eiklar,
  • Saft von 1 Zitrone,
  • 1-2 EL Kakaopulver

Zubereitung:
Zubereitung: Eiklar steifschlagen. Zucker unter den Schnee heben, mit
Zitronensaft aromatisieren und Mandeln einrühren. Eine Tortenspringform
gut ausbuttern und den Teig darin bei 180 °C ca. 40 Minuten backen. Torte
aus der Form nehmen, nur kurz abkühlen lassen und noch warm mit einem
langen scharfen Küchenmesser vorsichtig in 3 Tortenblätter schneiden.
(Alternativ den Teig in drei Tranchen zu drei dünnen Teigblättern backen.)

Für die Fülle Dotter, Zucker, Milch, Vanillezucker und Maisstärke über Dampf
schaumig schlagen, dann kaltschlagen. Butter schaumig rühren, die kalte
Creme löffelweise einmengen. Sobald die Füllcreme kompakt und streichfähig
ist, den ersten Tortenboden damit bestreichen, zweiten daraufsetzen und
abermals mit Creme bestreichen, mit dem letzten Tortenboden abschließen.

Für die Glasur in den Staubzucker tropfenweise kochendes Wasser einrühren
und so lange weiterrühren, bis sich der Kochlöffel mit einer dicklichen
Creme überzieht. Eiklar einrühren und etwas Zitronensaft dazugeben. (Für
diesen Vorgang ist etwas Geduld vonnöten, da es eine Weile dauert, bis sich
die Glasur bindet.) Etwa ein Drittel der Glasur mit Kakaopulver einfärben
und beiseite stellen. Die Torte zunächst mit der weißen Glasur überziehen
und, während diese noch weich ist, mithilfe eines Zahnstochers mit der
dunklen Glasur fischgrätartige dunkle Muster hineinziehen. Glasur stocken
lassen, Torte kalt stellen und erst einige Stunden später aufschneiden.

TIPP: Nach diesem Rezept lassen sich am Backblech auch die mindestens ebenso
populären Esterházy-Schnitten herstellen.

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