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Steinbutt in Kerbelsauce an Feuillete von Spargel

Zutaten (4 Portionen):

  • 200g Steinbuttfilet
  • 30 Stangen weißer Spargel
  • 180g Blätterteig (tiefgekühlt)
  • 1 Eigelb
  • 60 ml Spargelbrühe
  • 60 ml trockenen Riesling
  • 1 Schalotte (gehackt)
  • 1 Bund Kerbel
  • 200g Butter
  • ½ Zitrone
  • 1 TL Creme Fraice
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Rollen Sie den Blätterteig auf ca. 4 mm aus und schneiden Sie vier Rechtecke á 7x 15 cm.
  • Bestreichen Sie den Teig mit Eigelb und backen Sie ihn im Backofen nach Vorschrift aus.
  • Kochen Sie den Spargel ca. 12 Minuten in Salz-Zuckerwasser auf Biss.
  • Schneiden Sie das Steinbuttfilet in vier Portionen und dünsten Sie es über Dampf gar.
  • Kochen Sie die Spargelbrühe mit dem Riesling und der Schalotte auf und lassen Sie die Hälfte einkochen. Geben Sie dann die Butter in kleinen Stücken hinzu und schlagen Sie sie mit dem Schneebesen in die Brühe. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab, ziehen Sie das Creme Fraice unter und bestreuen Sie alles mit den abgezupften Kerbelblättern.
  • Halbieren Sie die Blätterteigrechtecke der Länge nach. Halbieren Sie die Spargelstangen und legen Sie sie auf jeweils eine Seite des Blätterteigs. Darauf legen Sie jeweils ein Stück Steinbutt.
  • Setzten Sie den restlichen Blätterteig als Deckel auf und richten Sie alles mit der Soße auf großen Tellern an.

 

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